Uliveti

I nostri uliveti

I nostri uliveti sono disposti in collina, su terrazze lunghe e strette. Questo tipo di terrazzamento è gradevole e romantico da un punto di vista estetico, nonché decisamente ecologico, ma nella pratica non è molto efficace. L’erba intorno agli alberi viene tagliata soltanto tre volte all’anno, favorendo così la crescita e la risemina spontanea di fiori selvatici: abbiamo sentito dire che i fiori selvatici che crescono intorno agli alberi influiscono sul sapore delle olive.

Oltre alla potatura e all’irrigazione, gli ulivi non richiedono molte cure. L’ubicazione dei nostri terreni sembra assicurare una buona protezione contro gli insetti, che sono invece più comuni ad altezze inferiori. Controlliamo le piante con molta attenzione per rilevare la presenza di insetti durante i periodi cruciali dell’anno, ma ricorriamo ai pesticidi solo raramente.

Dettagli

 Estensione : 2 ettari, 450 piante

 Zona:Bardolino

 Cultivar : Casaliva, Pendolino, Leccino, Favarol

Raccolta

 

Nella nostra azienda la raccolta delle olive è fatta rigorosamente a mano con l’aiuto di pettini. I rami degli uli ulivi vengono delicatamente rastrellati per fare cadere le olive sulle reti distese a terra. Le olive vengono poi raccolte e sistemate in piccole cassette. Il raccolto di alcune cultivar, specialmente della Casaliva,  viene fatto separatamente per ottenere un olio monovarietale di qualità superiore, mentre il  resto delle olive viene raccolto tutto insieme.  Di solito il raccolto inizia a novembre, quando la maturazione risulta ottimale (basso contenuto di zucchero e attività enzimatica).

Molitura

Poiché l’olio di oliva si ricava dai frutti e non dai semi, l’estrazione è abbastanza facile e non c’è bisogno di ricorrere a processi complicati. Per prima cosa controlliamo che le olive siano buone, dopodiché procediamo con la spremitura il più velocemente possibile, per separare l’olio dai componenti solidi e dall’acqua contenuta nei frutti.

Le olive devono essere pigiate entro poche ore dal raccolto. Alla fine di ogni giornata le nostre olive vengono portate in un piccolo frantoio dove sono sottoposte a lavaggio e defogliatura. Subito dopo si passa alla fase della frangitura da cui si ottiene una prima pasta che verrà poi pigiata a freddo.

Il frantoio che utilizziamo è dotato di un separatore centrifugo (decanter) a due o tre fasi. Il decanter a tre fasi separa olio, acqua e pasta di olive, mentre quello a due fasi separa l’olio dalla pasta che contiene ancora l’acqua. La pasta viene poi inserita in un secondo separatore che ruota più velocemente in modo da eliminare sia il contenuto acquoso che le parti solide. Questa tecnologia permette di mantenere la temperatura al di sotto dei 27°C e di conservare intatte preziose caratteristiche aromatiche, i fenoli, ecc.. Di conseguenza l’olio ottenuto presenta una miglior resistenza all’ossidazione.

Dal momento che sia le olive che il loro succo vengono a contatto con ossigeno, luce e calore, è inevitabile che si verifichino dei cambiamenti naturali (fermentazione, decomposizione ecc.). Per questo motivo è estremamente importante proteggere l’olio di oliva di qualità a partire dal momento del raccolto fino a quando arriva in tavola. Dopo la lavorazione delle olive, l’olio ricavato viene filtrato per evitare che si deteriori (vedi sezione successiva per ulteriori dettagli), e il prodotto finito viene conservato all’interno di una cantina fresca e buia dentro dei contenitori sigillati. In ogni fase del processo produttivo osserviamo gli standard più rigorosi a livello di igiene, temperatura e tempi, per far sì che il nostro olio possa conservare tutti i suoi preziosi componenti, i polifenoli e il caratteristico sapore.

Imbottigliamento

Contrariamente a quanto si pensa, non è sempre necessario filtrare l’olio d’oliva. L’olio non filtrato contiene ancora delle particelle di oliva in sospensione e ha un sapore fresco e vivace. Dovrebbe essere consumato entro quattro o cinque mesi dalla spremitura, oppure travasato in un’altra bottiglia per rimuovere i sedimenti che si formano. La maggior parte della nostra produzione di olio viene filtrata secondo un procedimento naturale, utilizzando un filtro a gravità in cotone, per poi passare all’imbottigliamento.

Utilizzo e Conservazione

Da migliaia di anni l’olio di oliva ricopre un ruolo fondamentale nella cucina mediterranea e sta rapidamente diventando un prodotto indispensabile per i buongustai di tutto il mondo. Oltre a essere utilizzato per la cottura di un’infinità di piatti è anche uno straordinario condimento da aggiungere a salse e marinate, ma vale la pena ricordare che è ottimo anche da solo. Consigliamo vivamente di utilizzare i nostri olii come tocco finale per vari piatti. Per esempio, noi per primi non resistiamo alla tentazione di aggiungere un filo d’olio al pesce bollito o cucinato alla griglia, e anche agli arrosti di carne, come alternativa al burro alle erbe o al sugo di cottura dell’arrosto. Naturalmente i nostri olii sono comunque una delizia per il palato anche se gustati in purezza, semplicemente con un po’ di pane.

L’olio di oliva va conservato in contenitori chiusi, a una temperatura costante di 14-18°C. Il fenomeno di cristallizzazione dell’olio di oliva inizia a 12°C e quando viene riportato alla temperatura ambiente l’olio si deteriora rapidamente. Quando si acquista una confezione da 5 litri una volta aperto il contenitore  bisognerebbe trasferire l’olio in bottiglie più piccole in modo da evitare l’ossidazione.

L'Orto

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